烹制方法对猪肉脂质氧化与挥发性风味物质的作用研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.1 烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质 的作用研究 王瑞花，姜万舟，汪倩，陈健初，叶兴乾，刘东红 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食 品加工技术与装备工程中心，浙江杭州 310058） 摘要：研究对比了4 种烹制方法（煮制、烤制、微波及油炸制（大豆油、花生油和葵花油））对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分 的影响。结果表明：烹制能够促进猪肉的脂质氧化，经不同方式烹制后，熟制猪肉的过氧化值（POV ）和硫代巴比妥酸值（TBA） 显著增加（P0.05）。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异（P0.05），其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高，其次为微波和 水煮，而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68 种挥发性风味成分，主要包括 6 醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等，总挥发性风味化合物含量在221.09 （大豆油炸制猪肉）-1084.61 AU×10 /g （煮制猪肉）之间。 醛类是主要的化合物，占总挥发性风味成分的73.78 （葵花油炸制猪肉）-78.79% （烤制猪肉），而己醛是最主要的醛类物质。TBA 值 与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关（p 0.05），而POV 值与挥发性风味物质的相关性不显著（p 0.05）。主成分分析法 （PCA）能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。 关键词：猪肉；烹制方法；脂质氧化；挥发性风味物质；主成分分析法 文章篇号：1673-9078(2016)1-175-182 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.028 Effects of Different Cooking Methods on Lipid Oxidation and Volatile Compound Profile of Pork WANG Rui-hua, JIANG Wan-zhou, WANG Qian, CHEN Jian-chu, YE Xing-qian, LIU Dong-hong (Zhejiang University, College of Biosystems Engineering and Food Science, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R D Center for Food Technology and Equipment, Hangzhou 310058, China) Abstract: The effects of boiling, roasting, microwave heating, and frying in soybean oil, peanut oil, or sunflower oil on lipid oxidation and the volatile compound profile of pork were evaluated. The obtained results indicate that cooking may promote lipid oxidation in pork, and all the investigated cooking me