果品烹饪原料学习项目二课件2013年9月5.ppt

Xinjiang Vocational University 新疆职业大学 烹饪原料 烹饪与餐饮管理学院 * 主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员 二0一三年九月 学习情境二 植物性烹饪原料 学习项目一 蔬菜类烹饪原料 学习项目二 果品类烹饪原料 学习项目三 粮食类烹饪原料 学习项目五 调味品类烹饪原料 学习项目六 植物水产类烹饪原料 学习项目四 食用菌类烹饪原料 果品类原料的概述 常见果品及其特点 果品的品质检验和保管方法 复习思考题 1、常见果品及其特点 2、果品的品质检验和保管方法 学习项目二： 果品类烹饪原料 学习目标 果品概述 一、果品的概念 果品 草本植物果实及其加工制品 人工栽培和野生 木本植物果实及其加工制品 结论：是指木本和草本植物果实及其加工制品 二、果品的组织结构 果皮 种子 外果皮 中果皮 内果皮 + + 果品 三、果品的分类 （一）按果实的组织结构分类 肉果：果实成熟后果皮肥厚多肉。 1、梨果：果实肥厚部分主要由花托、子房发育而成，例如梨、山楂、苹果等。 2、核果：外果皮薄，中果皮肥厚多肉，内果皮是核的硬壳 3、浆果：外果皮薄、柔软，中果皮和内果皮肥厚多浆 4、柑果 5、瓠果 干果：成熟后果皮干燥的果实叫干果。一种是属于开裂的，叫做裂果， 1 ．干制坚果 ( 种子 ) 类 ? ? 核桃、泡核桃、野核桃、山核桃、板栗、 13 本栗、扁桃、阿月浑子、银杏、果 松、香榧、榛、澳洲坚果等。 ? ? ? 2 ．干制果实类 ? ? 柿饼、枣、包仁杏、无花果、君迁子、罗汉果、龙眼等。 ? ? ? 3 ．干制果肉类 ? ? 杏干、葡萄干、柿饼、山楂干、酸枣粉等。 ? ? ? 4 ．干制种仁类 ? ? 核桃仁、杏仁、腰果仁等。 1 ．干制坚果 ( 种子 ) 类 ? 1、干制坚果：核桃、巴旦姆、开心果 2、干制果实：柿饼、枣、无花果 果制品 人工栽培和野果类 （二）按照商品学习惯和加工分 鲜果类 干果类 蜜饯果脯 果酱 其他 （三）按果实的组织结构分类 1、仁果类 2、坚果类 3、核果类 4、浆果类 5、柑果类 6、复果类 1、苹果 四、 常见果品及其特点 （一）水果品种 名称：奈 世界四大水果之一 果色分：青、黄、红 熟期分：早期、中期、晚期 糖、维生素C、B、有机酸 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁 帮助排便 2、梨 名称：快果、玉露、玉乳、权 秋子梨、白梨、沙梨、香梨、西梨 糖类、纤维素、维生素、单宁 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁 慢性气管炎、咳嗽 3、桃 名称：桃子、水蜜桃、佛桃 是否长毛分：光桃、毛桃 糖类、纤维素 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁 对肺病患者有效 糖尿病人忌食 4、柑橘 世界四大水果之一 特性分：橘、柑、橙 维生素C、PP、有机酸 生食或熟食 拌、拔丝 顺气 糖尿病人忌食 点缀、装饰 5、香蕉 世界四大水果之一 品种分：香蕉、大蕉、龙牙蕉 蛋白质、糖、维生素C、B、镁 生食或熟食 拌、拔丝 帮助排便、高血压 6、哈密瓜 果色分：青黄、黄 糖、维生素C、B、 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁 雕刻 7、葡萄 名称：蒲桃 世界四大水果之一 果色分：青、紫、粉红 有无籽分：无籽、有籽 糖、维生素、胡萝卜素、有机酸 生食或熟食 拌、拔丝 肝病、咳嗽 糖尿病人忌食 8、猕猴桃 名称：杨桃、猴仔桃、藤梨 糖、维生素C、蛋白质 生食 拼盘 适宜癌症患者 糖尿病人忌食 1、板栗 二、干果品种 名称：栗果、风栗、毛栗 产地分：南方板栗、北方板栗 淀粉、蛋白质 生食或熟食 炒、炖、煮 2、胡桃 名称：核桃 壳厚薄分；薄皮、后皮 脂肪、维生素C、B、E 生食或熟食 炒、烤、挂霜 黑须发、温肺止咳 五、 果品的品质检验 （一）果品的品质要求与检验 果形 色泽 成熟度 损伤与病虫害 视觉、听觉、味觉、触觉 六、果品的储存保鲜 1、水果 低温 地窖 适宜5度 适宜10~13度 2、干果和果干 通风干燥 适宜0度 注意：切忌库内存盐、酒、碱等物 形 态 含 水 量 色 泽 质 地 病 虫 害 物理方法 化学方法 感官检验法 生物法 化学法 物理法 品质鉴定的方法 7、果品烹饪原料的品质鉴定 视觉、听觉、味觉、触觉 与空气隔绝 降低含水量 原理：抑制微生物的繁殖 低温保管 脱水保管 密封保管 保鲜库 8、储存保鲜 Xinjiang Vocational University 新疆职业大学 烹饪原料 烹饪与餐饮管理学院