第四章 巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产.ppt

同学们好 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 2、种类 ： 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。 3、基本指标要求： 二、巴氏杀菌乳的生产 （一）巴氏杀菌乳的生产工艺 二、巴氏杀菌乳的生产 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求 ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等； ③微生物指标：主要是细菌总数； 表5-3 巴氏杀菌乳感官特性 表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 ★间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！ 6、灌装 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温； （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 7、贮存、分销 应注意： ①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产（Extended shelf life） 1、概念 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产 2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产 3、生产方法 1）板式热交换器法 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 1、灭菌乳概念 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 2、灭菌乳生产有两种方法 第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 一、概述 3、灭菌乳的基本要求 （一）基本工艺流程 图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统 UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ 无菌包装必须符合以下要求 1. 设备灭菌——无菌状态； 2. 生产过程——保持无菌状态 ； 3. 水灭菌——保证乳无菌； 4. 中间清洗及最后清洗； 5. 停车 （三）关键控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制 （二）对原料乳的要求 1. 对原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的热稳定性 通过75%的酒精试验。 （2）异常乳 主要是指乳房炎乳。细菌含量 高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐热。 （二）对原料乳的要求 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 （三）预处理技术要求 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。 一、概述 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌） 无菌包装具体 要求： 二、包装容器的灭菌方法 （一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌 二、包装容器的灭菌方法 （二）双氧水（H2O2）灭菌 H2O2