第十一章 蛋及蛋制品.ppt

第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工 学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法 1、蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。 2、蛋白(albumen，egg white) （1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。 2、蛋白(albumen，egg white) 3、蛋黄(yolk) 二、禽蛋的化学组成 二、禽蛋的化学组成 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主 二、禽蛋的化学组成 水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素 二、禽蛋的化学组成 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2 大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在； 此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。 颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度 相对密度 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的 新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。 a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。 影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。 蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。 一、鲜蛋的质量要求 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 一、鲜蛋的质量要求 蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室很小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。