佐助类原料.PPTVIP

20、甘薯淀粉 别名：又称山芋粉、红菬粉、地瓜粉、红薯粉。 特点：是由甘薯的块茎加工而成的色泽灰暗、质地粗糙、黏性差、杂质多、胀性强。 21、菱角淀粉 菱角淀粉是由水生植物菱角的果实加工而成的。呈粉末状，色泽洁白，有光泽手感细腻光滑，黏性大，但吸水性较差，产量也很少。 22、食品添加剂：定义、分类 定义：食品添加剂，是为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，而加入菜点中的化学合成或者天然物质制成的佐助类原料。 分类：按来源分、天然和化学合成两大类按烹调应用分、防腐剂、膨松剂、着色剂。 23、着色剂：分类 着色剂又称食用色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素在我国有着悠久的历史，主要包括：姜黄素、叶绿素、酱色、红曲米。 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 24、红曲米：别名、特点、烹饪应用、产地 别名：又称红曲、红米、赤曲、丹曲、福曲等。 特点：红曲米呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，质清脆，断面为粉红色，微有酸气、味淡。是我国传统的食用色素。红曲米ph稳定，色泽不易改变，耐高温，耐光热，着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。 烹饪应用：红曲米在烹调中应用比较广泛。多加工成粉末，是制作香肠、红酱肉、酱鸡、酱鸭等良好的色素。 产地：红曲米在我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等省市均有出产，福建古田所产