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蛋制品加工实验指导 指导老师：袁丽 实验一 鲜蛋的检验 目的要求 通过实验，掌握鲜蛋的检验方法。 实 验 项 目 一、仪器及用具 照蛋器，蛋盘，气室测定器，蛋液杯，精密游标卡尺，昔通游标卡尺，打蛋台，水平仪上皿天平，比重为1．080、1．073、1．060的三种食盐溶液。 二、鉴定方法 1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及完整性。 新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。 陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。 2．比重鉴定法：鸡蛋的比重平均为1．0845。蛋在存放或贮藏过程中，蛋的水分不断的蒸发。水分蒸发的程度与贮藏(或存放)的温度、湿度以及贮藏的时间有关。因此，测定蛋的比重可推知蛋的新鲜度。 方法：将蛋放于比重1.080的食盐溶液中，下沉者认为比重大于1．080，评定新鲜蛋。将上浮蛋再放于比重1．073食盐溶液中，下沉者为普通蛋。将上浮蛋移人比重1．060食盐溶液中，上浮者为过陈蛋或腐败蛋，下沉者为合格蛋。但往往霉蛋也会具有新鲜蛋的比重。因此，比重法应配合其他方法使用。 3．灯光照检法：利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征。从而评定蛋的质量。 方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。 不同品质蛋的光照特征： 新鲜蛋，蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗影，气室很小而不移动，蛋内无任何异点或异块。 热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。 靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄，透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。 散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。 霉蛋：某部有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。 老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。 孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定于孵化天数。有血丝呈网状。 4.气室大小的测定：蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随着而增大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的指标之一。 方法：表示蛋气室大小的方法有二种；即气室的高度和气室的底部直径大小。 气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算： 式中：H——气室高度(mm) H1--气室左边的高度(mm) H2--气室右边的高度(mm) 另一种方法是用游标卡尺量气室底的直径。 评定： 最新鲜蛋：气室高度在3mm以下。 新鲜蛋：气室高度在5mm以内。 普通蛋：气室高度在10mm以内。 可食蛋：气室高度在10mm以上。 5. 内容物的感官鉴定：蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。 方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上拷—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。 不同品质蛋液的特征： 新鲜蛋：蛋白浓厚而包围在蛋黄的周围，稀蛋白极少。蛋黄高高凸起，系带坚固而有弹性。 胚胎发育蛋：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄扁平。系带细而无弹性。 靠黄蛋：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。 贴壳蛋：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，但很快蛋黄膜自行破裂而散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而成散蛋黄。无异味。 散黄蛋：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无异味。 霉蛋：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备新鲜蛋的特征。有的则稀蛋白多，蛋黄扁平，无异味。 老黑蛋：打开后有臭味。 异物蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、虫子之类的东西者。 异味蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有蒜味、葱味、酒味以及其他植物味。 孵化蛋：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。 6. 蛋黄指数的测定：蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋，蛋黄指数为0，4～0．44。蛋黄指数达0．25时，打开即成散蛋黄。 蛋黄指数=蛋黄高度／