HACCP在瓶装豆腐乳生产中的应用.pdfVIP

HAccP在瓶装豆腐乳生产中的应用 叶丽珠 (厦门海洋职业技术学院。福建厦门361012) 摘要：应用HAccP的基本原理分析豆腐乳加工过程中可能存在潜在危害，确定关键控制点，通过监控和纠 偏，将生产过程中的危害降到最低，有效地保证产品质量与安全。 关键词：豆腐乳；HAccP；食品安全 doi：10．3696／j．issn．1007—550X．2010．05．005 中图分类号：Ts207．7文献标识码：A 文章编号：10()7—550x(2010)05—0045一04 豆腐乳，又名腐乳，是我国传统的大豆发酵食 (CCP4)一贮存 品。大豆制成腐乳后，除保留大豆的营养成分外，还 t 玻璃瓶验收、挑选一清洗消毒一灯检 去除了大豆中大豆的腥味、含有的胀气因子以及对人 (CCP3) 体不溶血素和胰蛋白酶抑制剂，消化率和生物利用价 1．2产品描述 均大大提高n“1。优质豆腐乳，酯香浓郁，滋味鲜美， 豆腐乳采用黄豆制成的豆腐坯，经接种培养腌渍 营养丰富，质构细腻柔滑。 后，用清洗、消毒过的玻璃瓶，经装罐、灌汤、封 盖、保温、包装等工序加工而成。产品在常温下贮 HACCP即“危害分析与关键控制点”，是Hazard CriticalContr01 存，开罐即食，用于佐餐或烹饪，适用于一般公众。 Analysis Point英文的首字母缩 写，它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品 引起疾病的有效的食品安全保证系统b1。该体系强调 2危害分析表(见表1) 了食品加工全过程的控制，对可能存在的生物、化学 2．1危害分析 和物理危害进行分析，确定安全隐患，通过监控和纠 危害分析是确定与食品生产各阶段有关的潜在危 偏使食品达到安全质量要求。通过在豆腐乳加工过程 害，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运直 中建立HACCP体系，旨在预防和控制豆腐乳生产中可能到消费者使用前每一环节可能存在的生物、化学和物理 存在的危害，提供安全卫生的食品。 性危害。根据我国豆腐乳生产过程主要包括制豆腐坯、 前期发酵和后期发酵3个阶段，其中豆腐坯的制作基本 1工艺流程及产品描述 上实现机械化生产，前后期发酵阶段周期较长，大多以 1．1工艺流程： 手工作业为主，卫生质量较差等特点，通过分析确定可 能存在沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌生物性危 大豆验收(CCPl)一浸泡一清洗一磨浆一煮浆 害，原辅材料带入的农药残留及化学物质超标等化学性 (CCP2)一过滤一点浆一装板一压制一切块一接种一 培养一搓毛一腌渍一沥水一装瓶一灌汤一封盖 危害，玻璃碎片等带来的物理性危害。 收稿日期：2010—03—12 作者简介：叶丽珠(1964一)，女，福建厦门人，讲师，工程师，主要从事食品加工与教学工作。 万方数据 —一逾…室一上￡ape哆 福建轻纺2010第05期 表1危害分析工作表 万方数据 福建轻纺2010第05期 2．2确定关键控制点 3HACCP计划表(见表2) 关键控制点(CCP)是使食品安全危害可以被防 针对造成危害的原因，根据国家相关法律法规及 止、排