HACCP在休闲鸭肉制品生产中的应用.pdfVIP

工艺探讨 祖目t特人:刘润平 GongyiTantao 日ACC尸在休闲鸭肉制品生产中的应用 陈海光’，李枉金2，白卫东’ (1.广东仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州 510225;2.上海梅林 (荣成)食品有限公司，山东荣成 246300) 摘要:通过分析休闲鸭肉制品生产过程中可能存在的潜在安全危害，应用HACCP原理，确定原料验收、金属 探测、杀菌三个工序为关键控制点，并制定详细的控制措施，有效地控制该类食品的安全危害，保障其食用安 全。 关键词:鸭肉制品;HAcCP;应用 中图分类号:仆2516.+8 文献标志码:A 我国是水禽养殖和消费大国，鸭鹅产量 占全世 制有效运作。 界的80%以上。鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇 12 管理者的责任 等特点而被世界卫生组织列为首选的动物健康食 企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体 品。鸭肉的营养价值很高，可食部分中的蛋白质含 系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保 量约为 16%一25%，比畜肉含量要高得多。鸭肉中 证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立 HAC一 的脂肪含量适中，易于消化，所含的B族维生素和 CP安全管理小组，明确其职责和权限。 维生素E，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，还可 1.3 原辅材料及产品的特性描述 预防脚气病和神经炎等多种炎症的发生。此外，鸭 对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触 肉中还有较高含量的钾、铁、铜、锌等微量元素， 的材料的特性进行描述，包括化学、物理、生物特 是非常有益的动物类食品。传统的鸭肉加工方法有 性，配料的组成，生产方法，包装和交付方式，贮 烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，且大部分加工产 存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息， 品都是现做现卖的粗放型产品。近年来，随着家禽 其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特 产业化的发展，小包装即食的休闲型鸭肉制品，已 性应包括产品的名称及标识 ，成分或配料组成，贮 逐渐成为消费市场的新宠，生产规模逐年上升。 存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的 休闲鸭肉制品是以分割鸭肉及鸭腌、鸭舌、鸭 预期用途等信息，其详细程度决定于对产品安全性 脖、鸭脚等部位为原料，经煮制、油炸、拌料、包 能的影响。 装、灭菌等工艺过程，制成的小包装即食产品。根 Z HACCP管理体系的实施 据不同的消费市场可调成五香、麻辣、蒜香等多种 风味，人 口甘香、回味久远，适合各年龄层次的消 2.1 鸭肉制品生产中的常见危害 费者食用，是一种非常理想的休闲食品。此类产品 鸭肉制品中的安全危害物主要有以下几类。① 属软罐头类食品，开袋即食，所以其食用安全性非 原辅料中混人的危害物，原料肉中的兽药残留、病 常重要。在休闲鸭肉生产中应用HAccP原理，建 原菌、寄生虫、外来异物等，辅料中的重金属、物 立完备的安全管理体系，对于此类产品的食用安全 理性异物、超量超限添加剂等 ;②加工过程混人的 保障具有极其重要的现实意义。 危害物，生产场所密封不良引人的污染物、操作工 ， HACCp管理体系的预备步骤 具、操作人员引人的污染物等;③加工过程中未能 1.1必备的前提条件 消除的危害，如未发现的物理性异物、未杀灭的微 生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控 生物等。