第七章食品着色剂.ppt

第七章食品着色剂 第一节食品着色剂概述 定义 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,也称着色剂。 二、分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂。 食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 :(1).植物色素,如甜菜红、姜黄??―胡萝卜素等。(2).动物色素,如紫胶红、血红素等。(3).微生物色素,如红曲红等。 如按其化学结构分,可分为:(1).四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2).异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）.多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。（4).酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。 物质呈色的原理 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。 不同波长的颜色及其互补色 —Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点） 食用色素的安全性及应用注意事项 一.食用色素安全性 食用色素，特别是合成色素，由于都是向食品中添加的非营养成分，尽管其使用量很少，但是其安全性仍是人们注意的重点。一般来讲合成色素本身或代谢产物对人体产生的危害可能在以下三个方面：①一般毒性；②致泻作用； ③致癌作用；均需在进行大量的毒理学试验的基础上，经过FAO／WHO的专家评价而最后确认是否能在食品中使用。 由于合成色素中含有一些杂质，可能对人体产生危害，因此提高色素的纯度也是减少对人体危害的一种方法，不少国家均以此法为发展方面。 与合成色素相比，天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点,(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但也也存在着不安全因素，例如： (1).动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。 (2).动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素 二.合成色素及天然色素的特点 1.合成色素 ①优点:相比来讲合成色素a.价格低廉b.稳定性c.水溶性好d.着色力强e.可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 ②缺点：安全性低。 2.天然色素： ①优点:安全性高。 ②缺点：a.价格高b.着色力差c.不能配色d.不稳定，易产生沉淀e.可能存在异味。 第二节合成色素的性质及应用 合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素，目前我国和其它国家允许使用的食用合成色素主要有以下8种：苋菜红、胭脂红、赤藓、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。它们的结构是偶氮和非偶氮类化合物 2.聚合色素:七十年代美国开始研究一类新型的合成色素－聚合色素，它是一类高分子色素，在人的肠道内不被吸收，因而可以大大地将合成色素的可能危害降低。已合成出三种红色素和一种黄色素，其中三种红色色素类似于苋菜红,一种黄色色素类似于柠檬黄的吸收光谱，聚合色素的设想还可以应于合成甜味剂之中。 第三节天然色素的性质及其应用 一、类胡萝卜色素(叶黄素、 胡萝卜素) 类胡萝卜素是一类广泛存在于自然界中的脂溶性色素,它为许多食品提供红色或黄色色泽。它存在于植物的叶、茎、花、根或果实中，自然界中的类胡萝卜素以岩藻黄素(存在于藻类)最多，其次是存在于绿叶中的叶黄素、紫黄素和新黄素，其它的类胡萝卜素如B－胡萝卜素广泛存在于胡萝卜﹑ 南瓜﹑ 辣椒等蔬菜中。水果﹑ 蛋黄﹑ 奶油中的含量也较丰富。动物通过摄入食物而得到必须的维生素A原－β－胡萝卜素等以维持正常的生长、发育 。类胡萝卜素按其组成可以分为两大类，即胡萝卜