2014届高三生物金榜频道一轮课件选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用.pptxVIP

选修 1 专题1 生物技术在食品加工方面的应用;一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件 ;;2.制作流程 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 ↓ ↓ _____ _____;二、腐乳的制作 1.腐乳制作的原理 (1)菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同 作用，起主要作用的是_____。 (2)菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质 _______+小分子的肽。 ②脂肪 _____+_______。 ;2.制作流程 让豆腐上长出_____→_________→___________→密封腌制。 3.影响条件 (1)温度：控制在_____________。 (2)菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_________。 (3)卤汤配制： ①卤汤的成分：_______________。 ②酒的作用：抑制_______的生长，同时能使腐乳具有_____的 香味。 ③香辛料的作用：调制___________，防腐_____。;(4)材料的用量： ①控制盐的用量：浓度过低，不足以___________生长，可能 导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响___________； ②酒的含量：应控制在____左右。 ;三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜制作 (1)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6→_______。 (2)制作流程： ;(3)操作关键： ①泡菜坛的选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、_____和食盐的用量。防止_________，严格密封。 ;2.测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起_____或死亡。 在特定条件(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)下，亚硝酸 盐可以转变成致癌物——_______。 (2)检测原理： ①NO2-+对氨基苯磺酸→反应物； 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅 些。 (3)检测步骤：配制溶液→制备_________液→制备样品处理液 →_____。 ;1.(2012江苏T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延 长。( ) 【分析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时 间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。 2.(2010北京T2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置 通入空气。( ) 【分析】酵母菌在无氧环境下发酵产生酒精，所以不能通入空 气。 ;3.(2011江苏T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( ) 【分析】果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不能在无 氧的环境下生存。 4.(2012江苏T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶 口处需加大用盐量。( ) 【分析】将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量 要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底 层不需要加大用盐量。 ;5.在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。( ) 【分析】在葡萄酒自然发酵过程中，利用附着在葡萄皮上的野 生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。 6.制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，故 装瓶后应该密封腌制。( ) 【分析】毛霉属于真核生物，代谢类型是异养需氧型。装瓶后 密封腌制是后期发酵，毛霉已不起作用。 ;7.泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿要注满水都有利于泡菜的 无氧发酵。( ) 【分析】泡菜发酵需要无氧环境，要选火候好、无裂纹、坛沿 深、盖子吻合好的泡菜坛，发酵过程中需要在坛沿注满水，起 到密封作用。 8.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。( ) 【分析】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减 少，应等到发酵到一定时间亚硝酸盐含量下降后食用，以防中 毒。;考点一 发酵技术的比较 1.发酵技术中常用菌种的比较 ;2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 ;比较项目;【高考警示】 (1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18 ℃～25 ℃，果醋30 ℃～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数1～2次。;(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (4)