国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品营养与食品加工剖析.pptx

第五章　　　食物营养与食品加工基础;食品分类： ①植物性食品：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等 ②动物性食品：肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等 ;;第一节植物性食物的营养价值;;;;;;;;;;;;谷类的营养成分;;;;合理利用;;二、 豆类及其制品;;;;;;;;;;;1.大豆的营养成分;2、其他豆类的营养价值;3、豆制品的营养价值 ;三、 蔬菜、水果类;;;;;;;分类;;;蔬菜水果的营养成分;;;;第二节 动物性食品的营养价值 ;;畜禽肉的合理利用;蛋类的营养价值;;二、蛋类的合理利用 1、一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13 % 、油炸16 % 、炒10 % 。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。 2、烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 3、皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。;;;奶及奶制品的营养价值;;; （三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。 （四）矿物质 牛奶中矿物质含量为0.6～0