罐头食品检验.ppt

检验项目： 一、罐头食品中总干物质含量的测定 二、罐头食品中PH的测定 三、罐头食品中果胶物质的测定 四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定 五、罐头食品中净重和固形物含量的测定 六、罐头食品的感官检验和标签的判定 一、罐头食品中总干物质含量的测定 1、原理 被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。 2、仪器 玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。 3、操作方法 取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min， 称量G1（精确至0.001g）。 以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70℃，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。 每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。 G2′－ G2 ≤ 0.003g 4、结果计算 G2-G1 干物质＝―――――×100% W 式中:　 G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; W ―――试样质量，g。 五、罐头食品中净重和固形物含量测定1、净重的测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 (W2)。肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重 (W1)。二者之差即为罐头食品的净重W。　　　　　　　　　　　　　　　W＝W2-W1 (2)肉禽及水产类罐头。 先将罐头在50士5℃的水浴中加热10-2Omin(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量 (g)。按下式计算固形物含量: 沥干3min后称量 油层的毫升数×0.9 　 （W2-W1）＋F X＝―――――――×100% 　　　　 W 式中 X ―――固形物含量，重量百分率，%; 　W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g; 　W1―――圆筛重量，g; 　F ―――油脂重量，g; 　W ―――罐头标明净重，g。 六、罐头食品的感官检验及标签的判定 (一)罐头食品的感官检验 1、组织与形态检验 2、色泽检验 3、滋味和气味检验 (二)罐头食品标签的判定 1、组织与形态检验 (1)肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化 (有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。 (2)糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。 (3)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。 (4)果酱类罐头在室温 (15-20℃)下开罐后，用匙取果酱 (约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。 2、色泽检验 (1)肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。 (2)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。 (3)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。 (4)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。 (5)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。 3、滋味和气味检验 (1)肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。 (2)果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。 注 参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。 (二)罐头食品标签的判定 对