第六讲 食品分散体系.pptVIP

高级食品化学 第六章 食品分散体系 彭喜春 目录 第一节 泡沫结构 第二节 凝胶 第三节 悬浊液 思考题 冰激凌是泡沫结构性食品，如果要提高其结构的稳定性，该进行哪些方面研究呢？ 第一节 泡沫结构 一、食品中泡沫的形成 乳浊液和泡沫的区别：泡沫中分散相（气体）所占的体积分数更大。 食品泡沫：气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续体或半固体相中的分散体系。 气：CO2或空气 可溶性表面活性剂：蛋白质、脂肪 连续相：水溶液、乳浊液或悬浊液。 食品泡沫是非常复杂的胶体体系。 泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。 泡沫大小分布广泛。 表面活性剂的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如蛋白质。 泡沫的形成方法 多孔喷洒器 低蛋白质的水溶液（0.01-2%） 2. 搅拌和振荡：大量气相存在 3. 将预先加压的溶液减压。如啤酒、可乐等 乳浊液和泡沫之间的一个主要差别是在泡沫中分散相（气体）所占的体积分数比起在乳浊液中在更大范围内变动。 搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段： 迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液，少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。 脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附层的静电