百饺园海鲜养殖员作业指导书.doc

百饺园海鲜养殖员作业指导书 岗位职责 熟悉各种海鲜的生活习性，掌握养活的技术要领与水温标准等； 熟悉各种养活原料的出产及市场供应情况，以适应菜时更换的需要； 负责本岗位的工具保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→接受原料→养活标准→清洁处理→营业过程→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 检查鱼缸→工具准备→更换新冰 2.2.3 接收原料 2.2.4 养活标准 2.2.5 清洁处理 2.2.6 营业过程 介绍品种→接单确认→称重出货→原料传递 2.2.7 收台 整只原料盘点→称重原料盘点→开列申购单→清洗工具水池→冰鲜原料处理→清理地面、垃圾→擦拭鱼缸表面 2.2.9 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 海鲜养殖员应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位中存在的问题与改进建议。 海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1检查鱼缸 3.2.2 工具准备 3.2.3 更换新冰 检查的具体内容有： 水温、盐度是否符合规定的标准； 检查鱼缸中各种养活水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理； 检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以排除或报修； 检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换； 检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误； 工具准备可分为3个方面 漏网、铁笊篱、小不锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等； 电子秤； 温度计、盐度计； 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹； 检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生； 到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求薄厚一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签； 3.3接受新料 3.3.1 活品接收 3.3.2冰鲜品接收 当送养活水产品的供货商将订购的活品种类送到后，养殖员应按头一天的清单，接受活品原料： 按定购的种类、数量、价格认真核对； 对明显活力不强的水产品应当场拒收； 接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合《冰鲜原料质量规格书》中规定的质量标准的原料，应拒绝接收； 3.4 养活标准 3.4 养活标准 3.4.1 共氧与水循环 3.4.2 特殊要求 3.4.3 水的盐度、温度 3.4.3 水的盐度、温度 所有养活的鱼缸内均安装有新水循环体统与氧气泵，在养活期间，必须保持24小时连续不断的新水循环与供氧； 有些品种还有特殊要求： 龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质； 如有条件龙虾鱼缸底应铺放干净、个稍大点的石子； 活养水产品的活养环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度要