第三讲 果蔬罐藏.pptVIP

第三章　果蔬罐藏;本章基本知识要点; 罐藏保存食品的方法开始于1810年。至今已有170多年的历史。罐藏已成为食品工业中最重要的加工工艺。食品经排气、密封、杀菌、保存在不再受到外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。 1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引起食品腐败的原因是微生物生长、繁殖的结果，为罐藏方法找到了真正的科学依据。他发明了“巴斯德杀菌法”。 ;果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。 衡量产品是否是罐头产品，要看产品的制造过程。;罐藏的优点;第一节　罐头分类; 罐头生产用的原料质量好坏是决定成品质量的重要因素。罐头食品工业的发展必须有充足的、优质的罐藏原料，没有原料基地和适于罐藏的品种就不能保证产品的数量和质量。用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香昧，没有虫蛀和霉烂以及各种机械损伤等缺陷。 我们应把原料基地看作是罐头生产的“第一车间”。原料基地应按罐头厂提出的品质要求选定符合于罐藏要求的品种进行专业生产，保证供给充足的原料。在最适的加工成熟度进行适时无伤采收。选择不同成熟度的罐藏品种，安排好种植计划等。 总之，同一种罐藏品，要求原料果型大小和质地