餐厅设计design.ppt

餐廳規劃設計 餐廳前場設計 用餐區域的設計思考 營造氣氛 Atmosphere and design 氣氛 食物與服務之外，選擇餐廳的關鍵要素—氣氛 營造有別於上班場所(日常起居)的環境感受、生活步調、思想節奏 針對(潛在)顧客群設計 適合顧客群的需求 商業客人、家庭客人 團體客、散客 上班族屬性 進入餐廳後希望可以舒緩上班時緊張情緒 商務需求 休閒族屬性 在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內環境 體驗環境 低溫氣候時 暖色系的裝潢佈置，使消費者有溫暖的感覺 人造火把(瓦斯燃燒、紅色紙張) 菜單設計 菜單內容、菜單紙質、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛 氣氛意識 Atmosphere Awareness(1/4) 視覺Vision 外部的招牌與建築外觀(整體外觀)、人形走道、入口(門面)、標識、照明(夜間、白天) 光線的名暗或色調(自然採光、燈光照射/反射) 鏡子和隔間的運用(營造擴大或縮小空間的視覺效應) 天花板的高度(裝潢) 菜單設計(高掛牆面、單張菜單、摺頁菜單、整本菜單、電子菜單) 牆上的藝術品、窗簾 桌子的擺設、桌子的藝術鋪面 服務人員服裝儀容 觸覺Touch 地板：大理石、地毯、木質、磁磚 椅子：木、金屬、皮、布料 座位：椅墊 餐桌：裝飾、桌巾 玻璃器皿：厚實、精緻 陶器、瓷器 餐具：塑膠、不銹鋼、銀製 菜單：紙質、凸版 氣氛意識 Atmosphere Awareness(2/4) 聲音Sound 對話聲音大小/服務人員的點餐介紹解說 音樂的類型或音量；現場演奏或音響播放 杯盤撞擊聲 廚房和吧台的噪音 中央空調的聲響 收銀機和結帳的聲音 外面環境的噪音 步行鞋子的噪音(木質地板) 嗅覺Smell 烘烤的香味與香料的味道 油煙味、油酯的酸敗味 顧客和服務人員的香水味/體味 新裝潢或新家具的油漆、溶劑味 廁所的芳香劑、廁所的味道 抽煙味 氣氛意識 Atmosphere Awareness(3/4) 味覺Taste 冷飲 鬆軟蛋奶酥 洋蔥圈 烹飪好的牛排 香辣咖哩餐 溫度Temperature(3/1上課進度) 室溫控制 顧客及工作人員的體溫 咖啡壺和廚房散發的熱氣、製冰機、冷藏庫、冷凍庫、蛋糕展示櫃熱排的熱氣 吊扇所產生的微風 坐在散熱或冷排順風(或逆風)處產生的氣流 太陽照射或使用窗簾遮蔽 熱食：送到的溫度 冷食：送到的溫度 氣氛意識 Atmosphere Awareness(4/4) 動線Motion 顧客動線 簡單明確：餐廳出入口至客人座位的動線 寬度合宜：基本通道寬度 24-36 吋(60-90 cm) 方向順暢：走道寬度與座椅配合，用餐區走道避免有重複的情況，移動桌椅動作 取餐的動線 服務動線 工作效率：減少服務人員配送時間，減少配送服務人員數量 動線以直線為原則 餐櫥(送餐車)、手推車 服務人員與廚房人員製備動線不交叉 客人與服務人員動線不交叉 服務人員收拾杯盤的服務動線 排隊等候人員的等候區 餐廳外對餐廳內的任何舉動的透視感 餐廳內對餐廳外景物的透視感(視野景觀) 空調設備 空調系統規劃注意事項 餐廳內各區域的溫度分佈 室外溫度年度分佈 安靜平穩：壓縮運轉、風切聲音影響用餐情緒 空調系統外觀：暗管優於明管，管線保溫，冷排與熱排機器的外觀或裝飾 空調風的流動方向：餐廳內壓力(壓差)分佈 空氣的流通：新鮮空氣的補充 售後服務，保養維護 操作要點 電力供應充足：安培數夠 空調開啟開機前，先進行通風程序(安裝抽風機) 冷房效果：太陽直射室內，加裝隔熱玻璃或窗簾 冷排與熱排應定期維護清潔 空調壓縮機(含管線)避免陽光直射，注意通風 注意溫度設定與風量的關係(避免低溫低風量) 調節室內空氣的供給 音響與擴音系統 音響設備 配合擴音系統 音量 聲音品質 音樂準備 生日歌 婚宴曲 燈光照明 燈光種類 天花板燈：餐廳整體照明 聚光吊燈： 針對每張餐桌，皆裝設設一盞聚光吊燈 待客人就坐前，才點燈 增加桌上菜餚的色澤與光彩 壁內燈： 光源從壁內射出，較為柔和，不刺眼 營造立體感與獨特感 托架燈 用於餐廳部分的照明，如通道與各種出入口 安裝原則 入口與通道用燈 餐廳出入口與通道照明設備應以 20-60瓦的光線為原則 照明設備的間距以 5-6 公尺為佳 特殊照明 營造氣氛用燈 餐廳大多不使用日光燈而採用白熱燈，配合天花板燈與些許托架燈的方式陳設 講究氣氛，夜間餐廳多以壁內燈為主，盡量減少大範圍的照射。亦可以點蠟燭取代聚光吊燈 高雅的用餐環境，應採用暖色系燈光，提高空間溫馨與親切感 自助餐廳用燈 盡量安裝明亮的照明設備，以方便顧客清楚選菜與辨識用餐區域 緊急照明設備 傳統單機方式 嵌燈單獨線路設計 座位周轉率影響因素 服務速度 熟練專業的服務態度與技術提高餐廳服務的速度 供餐時間 營業時間越長，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉率 用餐時間