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HACCP 体系在鳗鲞加工中的应用1 王延辉，杨文鸽，周星宇 宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波（315211 ） E-mail：wyh200452@163.com 摘 要：HACCP 是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”( 即危害分析及关键控制点) 的 首字母缩写, 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。 根据食品安全 HACCP 管理系统的原理和实施步骤及其在食品安全生产中的重要性,结合鳗 鲞的生产现状,分析鳗鲞生产的工艺流程中可能存在的危害因素,确立海鳗验收、金属探测两 个关键控制点，提出了关键控制点的关键限值以及监控方法和纠正措施，为鳗鲞工业化生产 的安全性提供技术支持。 关键词：HACCP 体系；鳗鲞；关键控制点 中图分类号：S921 HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，意