化学保鲜剂在果蔬保鲜中的应用.pdf

维普资讯 第3期(总第58期) 农产品加丁 ‘学刊 No．3 2006年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar． 文章编号：1671—9646(2006)03—0038—03 化学保鲜剂在果蔬保鲜中的应用 邹东云 ，马丽艳 ，杨丽丽 ，李学锋 (1．中国农业大学 理学院，北京 100083；2．巾国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：化学保鲜剂因具有延缓果蔬衰老、防腐杀菌、降低呼吸强度和减缓水分蒸发等效果，以及使用方便和价格低 廉等特点，目前在我国果蔬贮藏保鲜中被广泛推广使用，成为许多果蔬采后、贮藏前或贮藏中的重要处理手段。对 化学保鲜剂种类、保鲜机理和用途进行介绍，并就化学保鲜剂向广谱 、高效、安全和复合型发展进行了展望。 关键词：果蔬；保鲜；化学保鲜剂 中图分类号：$609+．3 文献标志码：A ApplicationofChemicalConservingSubstanceinFruitandVegetable ZouDongyun，MaLiyan，Yang “Ii2，LiXuefeng。 (1．ScienceCollege，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China； 2，CollegeofFoodandNutritionEngineering，ChinaAgriculturalUnivc~ity，Beijing100083，China) Abstract： Thechemicalconservingsubstance iseffectiveforprolongingcaducity， antisepsis， sterilization， decreasing breathingandwaterevaporation．Itisespeciallyconvenient，cheapandwidelyusedin fruitandvegetablepre~rvation at present．Theconservingsubstance isan importantstepaftertheharvestofthefruitsandvegetables。 andbetweenthe preservingstage．Thisarticleintroducedbaouttheclassification，theprincipleand theadvantageofthechemicalconserving substance，andanalyzedthedevelopmentofthebroad-spectrum，effective，safe，complexchemicalconservingsubstance． Keywords：fruitandvegetable；fersh；chemicalconservingsubstance 1 果蔬保鲜原理 果实在采摘后到货架上出售期间内能维持正常的风 味、品质 、营养成分和外观，提高其商品价值。当 采摘后的果蔬仍是有生命的活机体，其生理活动 前，对果蔬保鲜技术的研究主要集中在两个方面：一 的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后 是采用各种手段抑制果蔬的新陈代谢活动，使其内部 最主要的代谢过程，是在一系列酶的催化作用下，把 的各种生理生化过程减缓，最大限度地保持果蔬的风 复杂的有机物