第5章食品护色剂与漂白剂Bleachingagents解决方案.pptVIP

第5章 食品护色剂与漂白剂 本章学习 1.食品护色剂和漂白剂的分类和定义； 2.熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 3.掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用以及使用应该注意的问题。 5.1 食品护色剂 食品护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、贮藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂或称发色剂、呈色剂。 护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 5.1.1 食品发色剂的发色机理 5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白(Hb) 肌红蛋白和血红蛋白的功能都 是结合氧以供动物代谢所需。 肌红蛋白与血红蛋白相似，只 是分子量是血红蛋白的1 /4。 中心的铁离子呈二价肽，是鲜 红色，三价肽为褐色，继续氧化， 则为绿色或黄色。 5.1.1.2 显色机理 由于新鲜肉色泽不稳定，很容易被氧化，因此，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中多添加亚硝酸盐或硝酸盐。 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。 动物被屠宰后，由于乳糖被转化为乳酸， pH5.6～5.8,所