水产品的酶法保鲜技术.pdf

水产品加工 责任编辑李振龙 励建荣 李学鹏 浙江工商大学食品生物与环境工程学院 浙江省食品安全重点实验室 31 OO35 水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组 分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜 美，风味独特，常有“河鲜”、“海鲜”之美称，深受广大消费者的青睐。水产品 的鲜度是其最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素，另外水产品容易腐败 变质，因此必须加强水产品的保鲜技术应用。酶法保鲜技术是水产品保鲜的新技 术，正引起人们的极大关注，且具有非常广阔的前景。 一、水产品保鲜研究进展 目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调和气 体保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜等。 低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜 等。 化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌或抑菌作用，单独或与其它保鲜方法 相结合的保鲜方法。20世纪50年代，国内外都曾采用各种广谱性抗生素四环素， 土霉素，阿莫西林，金霉素用于水产品的保鲜。后来由于在鱼虾中出现了抗菌素 的残留量和细菌的耐药性问题，从而从公共卫生学的角度降低了它的应用价值。 20世纪60年代起，试用亚硫酸钠等药物防止水产品变黑。进入20世纪90年代， 化学保鲜得到了进一步的发展，研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发 展，如Nisin具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢之毒素形成的功用。甲壳素 又名甲壳质、几丁质，属于氨基多糖，是N一乙酰基一D一氨基葡萄糖通过p— l，4糖苷键连接而成的直链多糖，其分子式为(C。H，。NO。)n。化学药物保鲜方 法简便高效，若能与低温配合使用，其效果更为明显。由于国际上对食品卫生管 理极为严格，因此国内外研究人员正在努力开发一些天然的无毒的保鲜剂。 气调和气体保鲜，气调包装能延长食品的货架寿命，在食品原料的贮 存、运输以及食品超市的发展中起了很大作用。早在lOO多年前就有人研究气 调保鲜来延长肉类的货架期，并获得专利，到l974年开始在商业上得到应 用。利用水产类动物的休眠特性，将活鱼放于溶解有CO，的水中，使之快速 休眠，再捞出移人充有CO，的密封容器中，保存一周，鲜度较佳。另外据 报道，用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面上，也可达到保鲜的目的。 食品辐照保鲜是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较陕的新技术和方 菌，可延长其贮藏时间，用剂量45～56kGy(1Gy=100rad)照射虾类，在 0．5℃～1．5℃下贮藏1个月后，感观检验良好，用低剂量的射线照射不会改 投饵工作。南美白对虾以弧菌性 以寄生虫病和细菌性疾病为主。另 治病害实践中，要特别强调推广健 红体及病毒性的红体白斑综合症为 外由于养殖环境的日益恶化，一些 康养殖的理念，通过改进养殖方 主，其发病诱因跟苗种质量和水 综合性疾病、不明病因可能会有所 式、改善养殖条件、保护生态环