第七讲其它果蔬制品.ppt

* * 第七章 其它果蔬制品 轻工食品学院 赖 健 教授 第七章 其它果蔬制品 了解果胶的制取方法 了解果蔬风味物质的制取方法 了解果蔬色素的制取方法 学习要求 第七章 其它果蔬制品 第三节 天然果蔬色素的提取 教学内容 第一节 果胶的提取 第二节 果蔬风味物质的提取 第七章 其它果蔬制品 第一节 果胶的提取 一、果胶的提取与分离 果胶是一类亲水性胶体，广泛用于食品、轻工、纺织、医药等行业。 果胶物质以原果胶(protopectin)、果胶(pectin)和果胶酸(pectic acid)三种状态广泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分丰富。 （一）果胶提取的一般工艺： 第一节 果胶的提取 一、果胶的提取与分离 原料的选择与保存 原料的破碎及漂洗 果胶的提取 （二）工艺要点 一、果胶的提取与分离 第一节 果胶的提取 1、原料的选择与保存 提取果胶的原料很多，如柑橘、苹果、山楂、香蕉、桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料在加工过程的下脚料果皮、果心及榨汁后的果渣，压榨法提取过香精油的果皮，果园中的落果、残次果等都是提取果胶的良好原料。 提取果胶的原料要求新鲜。不能及时提取的原料，可通过热烫杀死酶活性后短期贮存。如果原料需较长时间保藏，可以将原料热烫后干制保存。 （二）工艺要点 一、果胶的提取与分离 第一节 果胶的提取 2、原料的破碎及漂洗 抽提果胶前，将原料破碎成0．3～o．5 cm的小块，然后加热杀酶，方法同上，接着用温水(50～60。C)淘洗数次，最后压干备用。 淘洗的目的是为了除去原料的糖类、色素、苦味物 质等杂质，以提高果胶质量。 3、果胶的提取 一、果胶的提取与分离 果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换剂法和微生物法四种方法，以酸提取法较为普遍。 ◆酸提取法：根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也可以用有机酸。关于pH值，一般认为pH2～3较为合适。温度一般采用85～95℃。加水量的多少和抽提的次数，会影响后续操作、得率和成本。 3、果胶的提取 （二）工艺要点 第一节 果胶的提取 ◆常温常压浸泡法:在常温常压下，将预处理好的原料用酸调节至pH 0.5～1.0，处理24～28h，然后将pH值调整至3.0，即停止酸的作用，使果胶溶解。 一、果胶的提取与分离 3、果胶的提取 （二）工艺要点 ◆离子交换剂法:用磺化聚苯乙烯树脂，以适当的比例加入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pH值至1.6，加温至85℃，保温搅拌3 h。 ◆微生物法:是利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的菌种为帚状丝孢酵母。 第一节 果胶的提取 一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 4、抽提液的处理 5、果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤 经浓缩的果胶溶液可直接进行喷雾干燥，然后通过60目筛筛分后进行包装。为了提高纯度，可经过沉淀洗涤分离果胶。沉淀方法主要有以下几种： 一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理，至果胶含量的3％～4％以上，常为6％。 ★ 酒精沉淀法 ★ 铝盐、酒精沉淀法 ★ 铁盐、酒精沉淀法 ★ 烘干、粉碎 第一节 果胶的提取 一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点 6、低甲氧基果胶的制取 低甲氧基果胶通常所含基为2.5％～4.5％，在低甲氧基果胶的制取，主要脱去部分甲氧基。一般利用酸、碱和酶等作用以促进甲氧基的水解，或与氨作用使酰胺基取代甲氧基。这些脱甲氧基的工序可以在稀果胶抽提液压滤后进行。以酸化法和碱化法比较容易。 第一节 果胶的提取 可用于果胶提取的果蔬原料有哪些？ 问题与应用 第一节 果胶的提取 第二节 果蔬风味物质的提取 ◆果蔬除部分用于鲜食外、多数用于加工果蔬计、酱、罐头、脱水制品，延长了果蔬的贮存时间。但果蔬原材料经过加热．脱水灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程天然风味物质的损失很大. ◆有的本身原料风昧不浓郁，加工后风味不佳； ◆有的不但失去原有香味，而且还产生影响食品品质的不良气味，如果蔬汁的蒸煮昧、脱水制品的焦糊昧。 ◆食品中的异味严重影响了产品的消费和利用。目前，果蔬汁是食品加工业的主导产品，但在果蔬汁生产中存在着四大难解决的问题：褐变、后棍浊、营养物损失、芳香物质逸散。 第二节 果蔬风味物质的提取 ◆常规的增香方法是添加香料，特别是合成香料，受到卫生指标的严格限制。随着国内外市场对天然色素、香料及食品添加剂、动植物药与原材料药等萃取物的需求量连年增加以及世界范围的回归自然趋势，不少发达国家规定了食品加工业．制药业不允许再使用合成色素、香料及某些食品添加剂的最后期限。绿色食品和使用天然香料的食品越来越受到欢迎。如何安全、无污染地恢复