LC_MS_MS法测定11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 7 Vol． 11 No． 7 2 0 1 1 年 10 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Oct． 2 0 1 1 LC-MS/MS 法测定11 种鲜切油炸马铃薯片中 丙烯酰胺的含量 1 2 3 1 2 2 1 程江华 王 薇 廖华俊 周蓓蓓 杨 松 付广俊 闫晓明 （1 安徽省农科院农产品加工研究所 合肥 230031 2 安徽农业大学 合肥 230036 3 安徽省农科院园艺所 合肥 230031 ） 摘要 目的：在相同的设定条件下，进行 种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的测试。 方法：将马铃薯热烫 11 ，表面干燥， 油炸 ，脱油，前处理，采用液相 质谱联用检测不同品种的马铃薯油炸薯片中丙烯酰 60 s 180 ℃ 100 s - 胺含量。 结果：在相同的油炸试验条件下，丙烯酰胺含量较低的是 、陇薯 号、 中薯 号、 等，丙烯 D-519 -3 -7 LK99 酰胺含量较高的是中薯 号、夏波蒂、 中薯 号等。 结论：马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺含量有较大 -8 -3 的影响。 关键词 丙烯酰胺； 液相色谱 串联质谱； 鲜切油炸薯片； 品种 - 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 07-0176-05 丙烯酰胺是一种无味白色结晶物质， 分子式 工的品种。 为CH =CH-CO-NH ，是一种公认的神经毒素，对 2 2 实验动物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。 1994 1 材料与方法 年国际癌症研究机构（IARC ）就将其列为人类可 1.1 材料 能致癌物。 年 月，瑞典国家食品管理局和 2002 4 11 个马铃薯品种由安徽省农业科学院园艺 斯德哥尔摩大学联合发布公告， 声称很多食品中 所提供。 于 月份收获，种植地为合肥园艺所试验 6 含有丙烯酰胺， 尤其在以薯条为代表的富含碳水 地。 [1-2] 化合物的高温加工食品中含量尤为丰富 ，如油 丙烯酰胺标准品（纯度99% ），Sigma 公司；乙 炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量可高达 4 000 μg/ 腈（色谱纯）；无水甲醇（色谱级），国药化学试剂有 kg 。 这一结论立即引起世界卫生组织（W