第二讲食品化学保藏.ppt

第二章 食品化学保藏 教学目标 了解食品化学保藏原理； 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方法； 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。 一、食品化学保藏原理 （一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）。 抑菌剂作用机理： 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（EDTA） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂） （二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。 （三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。 二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。 还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。 醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。 化学抑菌剂的种类和特性 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾： 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许多细菌也有抑制作用。 通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感性要高于厌氧菌。 对羟基苯甲酸酯： 乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。 对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母的抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最为有效。 丙酸盐： 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环境中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙酸盐处于非解离态才具抗菌活性。 硝酸盐和亚硝酸盐：亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养温度和肉毒孢子的数量有关。在酸性范围内，随着pH的下降，亚硝酸基的抗菌效果增加。 乙酸和乳酸： 乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为它们可以降低产品的pH，直至腐败菌不能生长，另一方面，未解离的酸分子起代谢抑制作用。 有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴体，以降低病原菌的数量，增长产品的货架期。 中链脂肪酸和酯： 12-16个碳原子构成的脂肪酸。对饱和脂肪酸，最具抗菌性的链长度是C12；单不饱和脂肪酸中的C16：1；多不饱和脂肪酸中的C18：2最具抗菌性。 通常，脂肪酸主要对革兰阳性细菌和酵母有抑菌功效。链长为C12至C16的脂肪酸对细菌最具抑菌功效，而链长为C10至C12的脂肪酸对酵母最具抑菌功效。 生物防腐剂 微生物代谢产物（乳酸链球菌素Nisin、纳他霉素等）。 Nisin对革兰阳性菌，尤其是形成芽孢的革兰阳性菌有效。它对葡萄球菌属、链球菌属和芽孢杆菌属的细菌都有抗菌活性，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌、李斯特菌等致病菌抑制作用明显。 酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。 多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌物质（丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其他（二氧化碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、乙烯和丙烯氧化物、焦碳酸二乙酯）。 （二）抗氧化保藏 脂溶性抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚：白色或黄色蜡状粉末晶体，有酚类的刺激性臭味。不溶于水，而溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。热稳定性强，可用于焙烤食品的抗氧化剂。 二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油，热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量为0.2g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 维生素E：黄色至褐色、无臭、透明粘稠液，相对密度为0.932-0.955，溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强。 其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人造奶油添加0.005％-0.05％，动物脂肪为0.001％-0.05％，植物油为0.03％-0. 5％，焙烤及油炸食品用油为0.01％-0.1％，肉制品、水