第三讲罐藏微生物与食品传热（重点和难点）.docVIP

第三章 罐藏微生物与食品传热（重点和难点） 为什么罐头需要杀菌？第一自然段说得非常清楚。是保藏的关键。 微生物引起腐败变质，中毒、疾病甚至死亡。基本过程？ 第一节 罐藏食品的微生物腐败 一、罐头杀菌的目的和要求 杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同。 原因：尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 提问：蔬菜、水果长时间煮会出现什么现象？ 这种杀菌叫商业杀菌。 杀菌也使酶失去活性。烹煮作用，杀菌烹煮一步完成。 二、罐头食品中的微生物 对象菌：腐败的细菌头目。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。杀菌的重点对象。PH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌 腐败菌：多数为芽孢杆菌。见表P149 同学们能记住这个表吗？建议作为资料查阅、参考。分析材料中可能用上。 例如：自贡糖果厂来的有个汕头老板果冻问题，该厂工程师反映： 原料：卡啦胶、少量奶粉、柠檬酸等 1胀气 2有水 3有酒味 4有黄点 5半杯容易出问题 分析参照下表。果冻是酸的，一定是表后面部分 按pH分类的罐头食品中常见的腐败菌 食品pH范围 腐败菌温度习性 腐败菌类型 罐头食品腐败类型 腐 败 特 征 抗热性能 常见腐败对象 低 酸 性 和 中 酸 性 食 品 （pH 4.5以 上） 嗜热菌 嗜热脂肪芽