第十一讲食品添加剂的测定.pptVIP

第十一章? 食品添加剂的测定 食品分析 第一节??? 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。 2、分类 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。 而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。 添加剂按不同用途可分成很多种类： (1) 防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3) 发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用； (4) 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）； （5） 增稠剂