【新课标】2017高考生物冲刺复习 专题26 传统发酵技术与微生物的应用检测.docVIP

第十单元　生物技术实践 专题26　传统发酵技术与微生物的应用 考点1　传统发酵技术 6.(江苏单科,24,3分)如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是(多选)(　　) A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 答案　ABC　本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增长,C错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气,D正确。 7.(江苏单科,14,2分)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案　D　本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18~25 ℃,而果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,因此果醋发酵所需的最适温度较高;应该先隔绝空气进行果酒发酵,然后植入醋酸杆菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差;适当加大接种量,能提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 8.(山东基本能力,53,1分)关于酸奶制作,下列说法正确的是(　　) A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好 答案　C　此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以杀灭细菌,A错误;参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B错误;酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,故牛奶变酸,C正确;消毒灭菌工作应确保乳酸菌活性不受影响,D错误。 9.(海南单科,30,15分)回答下列关于腐乳制作的问题: (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是　　　　,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　和　　　　;其产生的　　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　　和　　　　。? (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制　　　生长。? (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的　　　。? 答案　(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(每空2分,共12分) (2)微生物(2分) (3)风味(1分,其他合理答案也给分) 解析　本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中,加盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外,还可使腐乳具有独特的风味。 10.(广东理综,29,16分,★)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是　　　　。乳酸菌发酵第一阶段的产物有　　　　。? (2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者　　　　;pH值呈下降趋势,原因是　。? (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。 答案　(16分)(1)创造无氧环境(1分)　丙酮酸、[H]、ATP(3分) (2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)　乳酸积累(2分) (3)结果记录表(6分) 亚硝酸盐含量(单位:mg/kg) 食盐浓 度(%) 乳酸菌 发酵时间(d) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 普通 优选 7 普通 优选 10 普通 优选