油脂的营养价值.ppt

油脂的营养价值 各油种介绍 一、油的营养成分 1.脂肪酸 单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1 B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈 线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％ 反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸 很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： αβγδ 抗氧化： αβγδ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。 5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。 6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯） 能转化为能量，在体内不沉积 二、油脂与人体营养健康 油脂对人体健康的益处 过量摄入油脂对人体健康的危害 油脂与人体胆固醇 六大类营养素 中国居民平衡膳食宝塔 必需脂肪酸 维生素A 几种主要植物油的特点 油脂对人体健康的益处 .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运动量大及进食少时提供能量。 .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人体的生理机能。 .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。 .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如α-亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油中，有利于脂溶性维生素的吸收。 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。 过量摄入油脂对健康的危害 过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量小于食物总能量的30％。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过30%的上限 油脂与人体胆固醇 植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。 胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很少或不存在。 血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平 动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝脏自行合成。 脂肪酸与胆固醇 植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的摄入。 300 mg/天 六大类营养素 蛋白质 脂肪 （食用油，肉，奶等） 碳水化合物 矿物质 维生素 水 （膳食纤维----第七营养素） 中国居民平衡膳食宝塔 必需脂肪酸 人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每天必需的脂肪酸 两种： 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA） 中国营养学会：n-6:n-3=(4-