油脂质量指标0607.pptVIP

质量指标 特征指标 碘价 皂化价 折光指数 密度 脂肪酸组成 理化指标 游离脂肪酸含量 色泽 过氧化值 水份 固体脂肪含量 熔点、烟点、闪点、雾点 诱导期AOM值、OSI值 打发度、针入度 加热试验、冷冻试验 游离脂肪酸FFA、酸价AV FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数 AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数 在数值上： 种子油（豆油）：2*FFA=AV 棕榈油： 2.2*FFA=AV 测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C*56.1/m国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了误差4-6倍 游离脂肪酸FFA的来源及其影响 FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。 FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的 一级油FFA≤0.1% 二级油FFA≤0.15% 三级油FFA≤0.5% 四级油FFA≤1.5% 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康 过氧化值PV PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表示。 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8% 测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。 我司用方法：GB/T5525 油脂的氧化 油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败） OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 氢过氧化物 过氧化物 碘值IV IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用于衡量油脂不饱和度。(特征指标） 脂肪酸饱和度与稳定性的关系 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率： 脂肪酸 氧化速率 油酸C18.1 1 亚油酸C18.2 10 亚麻酸C18.3 25 碘值检测方法 SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘（韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的硫代硫酸钠可计算碘值。 国标：GB/T 5532-1995 方法差异：所用溶剂不同 AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1） 诱导期AOM值、OSI值 AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。 OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂 脂肪酸组成FAC 油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对百分含量。 主要脂肪酸的名称 金龙鱼（0.27）1：1：1调和油 饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、 C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0 单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1 多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3 N：3脂肪酸：C18.3 N：6脂肪酸：C18.2 反式酸 反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用 反式酸：