制作面包基本概括.pptVIP

制作面包基本概括;大纲;一、面包的定义;二、面包的种类;三、面包制作流程;（一）水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙 又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性 和伸展性。 （二）卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水 分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸 展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺少弹性，面 团表面很湿。 （三）面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽， 用手触摸时面团已经具有弹性并且比较柔软，面 团虽有伸展性但仍容易断裂。;（四）完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而 具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光 泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。 此阶段为搅拌的最佳程度。 （五）搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好 的弹性，变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个 程度，对面包的品质有严重的影响。 （六）面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止 后面团向缸的四周流动。;（一）搅拌不足 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。 （二）搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折断。 ;六、面团基本搅拌与发酵方法;(二)中种法;（三）老面法 ;（四）快速发酵法;;（五）酿造液发酵法 ;（六）低温中种发酵法;低温发酵工艺流程图; （七）汤种法;七、面团整型;（二）滚圆 面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也 不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛 的发酵胀力。;（三）面包造型基本动作 ;（一）分割;8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面 包的整型。 9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。 10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤 好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。 11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷 起成型。 12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。 13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。 14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。 15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。 16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。;（四）装皿; 目的; 1、温度 最后发酵的温度，应维持在32℃~38℃之间，若温度过 高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味， 严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发 酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造 成面包品质不良。 ; 2、湿度 最后发酵的相对湿度应维持在80%~85%之间。湿度太低，面包表面???成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。 ;3、时间 ;（六）烤焙技巧 ;谢谢！