第四章营养素.pptVIP

问题 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 为尽量利用蛋白质互补作用，有人提出调配膳食时的三个原则 生物学种属越远越好，如大米和大豆。 搭配种类越多越好，2种及以上。 食用时间越近越好，尽量在1到2餐内食用。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 *SCP、食用菌、昆虫 重点、难点 必需氨基酸 蛋白质评价的三个方面 体内脂肪生理功能 1、供能储能； 2、构成组织成分、贮存脂溶性维生素； 3、使机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用； 4、内分泌作用 5、帮助维持体温（供能、隔热）； 6、保护体内器官（支撑、衬垫）。 食物脂肪营养学功能 改善食物色、香、味、形等感官形状，促进食欲； 增加胃排空时间，增强饱腹感； 含有和/或促进脂溶性维生素吸收。 自动氧化 脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）： 油酸酯：油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两