第五章厨房生产管理.ppt

第四节 餐饮成本核算 一、构成餐饮产品原材料成本的要素 （一）主料 主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量 或主要价值。 （二）辅料 辅料：制作各个具体产品的辅助材料。 菜肴的主辅料是相对而言的。 （三）调料 调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调 节色香味的作用。 二、主料、辅料的成本核算 ＊毛料：未经加工处理的原料（毛品）。 ＊净料：经过加工，可用来生产成品的原料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直接构成餐饮产品的成本。 （一）净料率 1、定义与计算 净料率：亦称原料利用率。 净料重量 净料率= ×100% 毛料重量 2、应用 净料重量=毛料重量×净料率 净料重量 毛料重量= 净料率 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和处理程度的不同，可分为生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三类。其单位成本核算方法各有不同。 1、生料成本的核算 （1）一料一档原料核算 毛料总值 单位重量净料成本= 净料重量 （2）一料多档原料核算 毛料总值－其它档次价值总和 单位重量净料成本= 净料重量 2、半制成品成本的核算 （1）无味半制成品（水煮）成本核算 单位重量无味半制成品成本 毛料总值－下脚料总值－废料总值 = 无味半制成品 （2）调味半制成品成本核算 单位重量调味半制成品成本 毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本 = 调味半制品重量 3、熟制品成本核算 单位重量熟制品成本 毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本 = 制品成本 三、调味品成本的核算 （一）单件产品成本核算 单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。 （二）平均成本核算法 成批制作耗用调味品总值 批量产品平均调味品成本= 产品总量 四、餐饮产品原料成本的核算 （一）成批制作产品原料成本核算 本批产品耗用的原料总成本 单位产品成本= 产品数量 （二）单件制作产品原料成本核算 单位产品成本=产品所耗用的主、辅料成本 ＋调味品成本 * * 第五章 厨房生产管理 学 习 目 标 明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故 第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 西餐开放式厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手 助手 蔬菜加工厨师 肉类加工厨师 助手 助手 水产加工厨师 干货加工厨师 厨 师 长 厨房B （厨师长） 厨