食品化学(第四章).pptVIP

第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 ROOH的O-O断裂 氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。 烷氧基自由基 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 烷氧基两侧的C-C断裂 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 小分子聚合 三戊基三噁烷 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高， 双键数∝V氧化 氧浓度 氧压 V氧化 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidat