桑葚酒的制作过程.doc

一、紫红、紫色无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟含糖低。剔除外杂物用不锈钢容器盛装不得使用铁制品。 ? 二、清洗大多时候做酒的原料是清洗的，主要是因为洗后会降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的话没条件清洗。皮薄运输后最好不要冲洗了。 三、破碎 量少直接用手捏碎就行了，也可以加个搓衣板搓，有条件搞个密一点的破碎网应该会省力不少。四、测比重 测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。这里需要一个量桶比重计，—16度的红酒需要加一定量的糖才行，根据比重计算出加糖量。 糖可以是白砂糖可以分成两次或三次添加。 五、杀菌 因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母，如果不杀菌直接闷罐酿制话这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖，结果可能会产生较多的甲醇、杂醇，喝这样的酒可能会对身造成伤害。所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌，杀菌小时后加入专用的酵母，这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强，其它杂菌生长空间很小，所以做出的酒会更安全。因此杀菌+添加专用的酵母是做葡萄酒过程中必须有的步骤。 这个阶段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亚硫酸钾，一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。30kg的原料0ppm浓度，偏重硫酸钾添加量计算公式：0ppm × 30kg ÷ 500 = 3g 六、活化酵母 将克糖加入到毫升热水中，当温度降到35℃时，再加入克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至即可直接加入破碎后的桑葚中。七、控制发酵温度 发酵温区 20-30℃，温度越高发酵速度就越快，皮渣浸渍时间也就越短，香气流失也就越多。所以果酒酿制时的温度最好别太高，这样能更好的保持酒中的香气。发酵过程中每天压酒帽两次，主要作用可以使皮渣浸泡均匀，也可以散热。 八、皮渣分离 判断什么时候皮渣分离一般是测比重，当比重降到1左右可以分离，但我比较懒在发酵5天后，常品尝一下酒液的味道，觉得没什么甜味了，就差不多可以分离了。做成半甜红酒，皮渣分离后再加斤糖进入后期的发酵。直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里头。加上单向水阀隔氧，防止酒氧化。同时桶要尽量避光。 九、倒桶 大概一到两个月左右，没气泡了再放一小段时间，进行倒桶，去掉桶底的酒泥。分装小瓶。