食品中毒及其预防.pptVIP

第三节 食物中毒及其预防和管理 主要内容： 一 概述 二 细菌性食物中毒 三 有毒动植物中毒 四 化学性食物中毒 五 食物中毒的调查与处理 一、 概 述 1、食物中毒的概念 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 2、食物中毒的特点 （1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势； （2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； （3）发病与食物有关； （4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。 3、食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒； （2）有毒动植物中毒； （3）化学性食物中毒； （4）真菌毒素和霉变食品中毒。 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点 1）. 季节性：多见于夏秋季 2 ）. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染 3 ）. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染 Salmonella species 沙门氏菌 (2) 中毒表现 胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 (3) 预防 1） 防止污染 * 宰前检验 *宰后检验 *储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2 ）高温杀灭 肉块不宜过大，蛋类煮沸8分钟以上 3 ）控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖 *低温贮存 *加盐量达10% 2、葡萄球菌食物中毒 病原菌： (1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活 破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时 Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况 (1) 发病特点 *季节分布 夏、秋季多发 *中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等 *中毒原因 污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素 (2) 中毒表现 以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻 起病急，病程短 (3) 预防措施 *防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好 3、肉毒梭菌食物中毒 病原 病原菌 肉毒梭菌 *厌氧 *形成芽胞 耐热，121 ℃ 30分钟灭活 肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量0.1ug 细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素 (1) 发病特点 1）. 季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在4~5月 西北、东北地区 2). 引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头 3).中毒原因 具污染源食品食用前未彻底加热处理 (2) 中毒表现 1).潜伏期不定 2).中毒表现为运动神经麻痹症状 3).症状轻重不同，致死率高 (3) 预防 1). 自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素 80°C30分钟或100°C10—20分钟 4. 副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长 最佳 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 1%食