中式点心制作原理及方法.docVIP

　中式點心製作原理及方法 單元一：米食類點心 單元二：麵食類點心 單元一：米食類點心 壹、 圖4-1-1紅龜粿 貳、 (一)煎 煎的意義：於鍋中注入適當的油，並以中、小火加熱，煎的技巧：1.一定要注意油熱時，食物才可下鍋，方不易黏鍋煎焦。 2.煎時火候控制要視材料的厚薄，成品的質感特性，以不同的油溫煎製。 3.材料放入後，切勿任意翻動，需待一面煎黃後再煎另一面，才能煎出可口美觀的產品。 4.煎前要確定鍋子是否洗乾淨，以使點心受熱均勻並防止黏鍋。 5.若煎到一半感覺油量不夠，可由鍋邊滴入。 6.煎的產品一般都作為扁平的形狀，使其厚薄一致受熱平均。 (二)煮 煮的意義：將材料放入水或湯汁中，煮至熟的方法。烹煮完成的成品具有柔軟滑潤、湯多味美的特色。 煮的意義：1.烹煮時所使用的水量應完全蓋過食物，且可於液體中流動。 2.水煮麵製食品，需待水煮沸後，才將麵食投入避免互相沾黏或黏鍋。 3.水煮含有餡料之食物或冷凍點心時，可以多加幾次冷水。例如：煮水餃時須在沸騰時添加冷水，如此重覆三次方能煮熟。 4.煮時若要使湯汁較清徹則可用小火煮，反之大火煮則會造成湯汁混濁。 (