综合实验(曲奇饼干)--朱丽萍.docVIP

学号 2 实验类型 综合 分数 生物学综合试验 Comprehensive Experiment of Biology 作者姓名 学号 2 所在院系 生命科学学院 学科专业名称 导师及职称 副教授 论文完成时间 201年月 曲奇饼干的制作 朱丽萍 （指导老师：） （湖北师范学院生命科学学院 湖北 黄石 435002） 摘 要： 关键词：； 目 录 引言 1 1 材料与方法 1 1.1 材料 1 1.1.1 实验材料 1 1.1.2 仪器设备 1 1.2 实验方法 1 1.2.1 工艺流程 1 1.2.2 参考配方 2 1.2.3 操作要点 2 2 成品评价 2 2.1 感官评价 2 2.2 理化评价 3 2.3评价方法 3 3 讨论 3 3.1 诱导表达结果 3 4实验总结 3 参考文献 3 饼干的制作 朱丽萍（指导老师：） （湖北师范学院生命科学学院 湖北 黄石 435002） 引言曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为细小的蛋糕最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。 曲奇饼干原来是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高。高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，食用曲奇饼干会使得文明病的发病率日渐提高。因此开发具有膳食纤维在曲奇饼，具有十分积极的意义。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 低筋小麦粉、鸡蛋、糖粉、黄油、泡打粉、食盐 1.1.2 仪器设备 1.2 实验方法 1.2.1 工艺流程 黄油 糖粉 分次加入蛋液 搅打 面粉、 搅打、调 擀成面片 静置 成型 1.2.2 参考配方 低筋小麦粉（300g）、糖粉（75g）、黄油（120g）、泡打粉（6g）、鸡蛋（3个）、 食盐（3g） 1.2.3 操作要点 （1）黄油搅打 将黄油在容器中加热软化，先加入糖粉搅打，再将蛋液分次加入（这样不会引起油水分离），打发均匀，直至呈蓬松羽毛状。 （2）加入面粉 将面粉、泡打粉、食盐加入黄油中，搅打均匀。 （3）成型、分割 将面团用擀面棍压成0.4厘米的薄片，调整成长方形，静置20分钟，给面片一个松弛时间。上面用梳子扎一排排整齐的小空，用模具切出饼干形状，所有饼干平放在烤盘上，间隔一定距离。 （4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤箱中，在175℃下烘烤20min（15~20），烤熟后从烤炉取出，放在室温下冷却。 2 成品评价 2.1 感官评价 外形完整，花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀；无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。 2.2 理化评价 水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。 2.3评价方法 参考QB/T 1433.5-2005 《 韧性饼干 3 讨论 3.1 诱导表达结果 使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润从而得到弹性小光滑而柔软可塑性极好的面团 参考文献 [1] [2] 刘江汉等.焙烤工业实用手册.北京：中国轻工业出版社，2003 。 1