凤凰茶茶汤滋味与冲泡时间量化关系.pdfVIP

凤凰茶茶汤滋味与冲泡时间量化关系 蔡汉权 叶汉钟 李粉玲 吴煜波 / 广东省韩山师范学院 【摘 要】茶汤中主要呈味成分含量形成了茶汤的滋味。氨基酸、茶多酚、咖啡碱等呈 味成分随茶叶浸泡温度、时间和次数产生变化。本研究通过测定不同浸泡时间对茶汤中呈味 成分含量变化的影响，并品茶比较，探讨潮州工夫茶冲泡技法下凤凰茶茶汤滋味与冲泡时间 量化关系，为潮州工夫茶冲泡程式提供时间量化参考。 【关键词】茶汤呈味物质；凤凰茶茶汤滋味；潮州工夫茶冲泡程式浸泡时间量化 茶叶中约有 400 多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、 色素、维生素和芳香物质等，影响茶汤滋味的成分主要氨基酸、茶多酚、咖啡碱。氨基酸以 鲜味为主、茶多酚多以涩味呈现、咖啡碱鲜爽略带苦味。 但并不是所有成分含量越多茶汤滋味越好，而是各成分含量合理，且比例均衡茶汤滋味更佳。 潮州工夫茶在 2008 年已被国家列为第二批国家级非物质文化遗产，Ⅹ-216 茶艺 （潮 州工夫茶），有独特的冲泡技艺，其茶器、用水、冲泡方法、茶叶及其用量