郊外大鱼头概念.ppt

郊外大鱼头 一、基本情况 二、原料 三、详细制作过程 四、关键操作步骤 五、风味特点 一、一般介绍 郊外大鱼头是一道菜名，用鱼头和肉丝做成的，“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名，现为北园酒家的十大名菜之一 二、原料 （主料辅料） 大鱼头1个 ……750克 芝麻油…………0.5克 半肥瘦肉丝 ……75克 胡椒粉……… 0.05克 郊菜 ………… 400克 深色酱油 ………25克 豆腐………… 250克 绍酒 ……………15克 炸蒜肉 …………75克 干淀粉 …………85克 水发香菇丝 ……25克 淀粉 ……………20克 姜丝 …………… 5克 淡二汤 …………85克 精盐 …………… 7克 芡汤 ……………20克 味精 …………… 4克 花生油 ………2000克 白糖 …………… 5克 蚝油 ……………10克 三、详细制作过程 1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸