茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理究研究报告.pptVIP

茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究 营养与食品卫生 M150879 吴鹏 文献来源：Food Chemistry 目录 一、摘要 二、研究背景 三、材料与方法 四、结果与分析 五、结论与展望 摘要： 研究经过一定浓度茶多酚浸泡的大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标和鱼糜凝胶特性指标。试验结果表明茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性。储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示-2℃冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。此外，肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关，可以作为蛋白质变性程度的指示指标，茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度，延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。 生化指标：钙酶活性，巯基含量，表面疏水性 鱼糜凝胶特性指标：凝胶弹性，凝胶强度，凝胶持水性 研究背景： 鱼肉在全球而言需求量巨大，由于鱼肉中营养物质丰富，极易氧化酸败以及受细菌污染，且内源性蛋白酶活跃，自溶作用速