第9章 食品风味.pptVIP

3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 ?-甲基吲哚 有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26-300之间。 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。 四、各类食品的香气 食品香气的基本要素－－芳香、浓郁和留香 芳香是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。 浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。 留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。 一、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。 果蔬的香气及香气成分 草莓香气－－150多种，葡萄香气－－78种，梨的香气－－30多种，桃的香气－－90多种，香蕉－－20多种，凤梨－－16种。 桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和α－苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。 同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。 水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。 2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 4.十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 5. 其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。 二、肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 三、乳品的香气及香气成分 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味，便有乳牛臭气味和麦芽臭气味产生。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 酸败后乳类的酸败气味－－丁酸 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 形成乳制品不良风味的途径 ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5-C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 ? 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 ? 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 四、烘焙食品的香气 烘焙食品特别是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶叶、炒麦茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黄豆、炒面粉等，其主香成分都是吡嗪类化合物。 糖类是香气形成的主要前体。 面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成