第一篇 第二章 果蔬汁饮料 陈野 赵晋府.ppt

第二章  果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁及其饮料 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺 第二节、浓缩果蔬汁（果浆） 一、浓缩果蔬汁生产工艺 二、浓缩果浆生产工艺 第三节 发酵果蔬汁饮料 第一节 果蔬汁及其饮料 引 言 1、果蔬汁 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为“液体水果或蔬菜”。 2、果蔬汁饮料 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。 步骤一、原料的选择 1、原料选择质量要求 （1）果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬贮存期，可采用冷藏法、气调法。 （2）果蔬原料的品质 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀） （3）成熟度一般成熟度在九成左右。 （4）安全度农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。 3、果蔬的拣选 目的 剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。 方法 （1）输送带上手工进行； （2）手工结合选果机。 步骤二、果蔬的清洗 1、目的 去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 2、洗涤方法 物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等； 化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗； 组合式洗涤（多种方法组合）。 举例：组合式洗涤 步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4道工序： （1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行短暂的浸泡（可添加清洗剂）。 （3）刷洗及高压喷洗 在浮洗机或洗果机上进行。 在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选。 步骤三、果蔬原料取汁前的预处理——原料的破碎 1、破碎的目的 打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。 2、破碎的程度 因原料品种而异。 3、破碎设备 挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机 辊式破碎机 锤式破碎机 盘击粉碎机 4、破碎方式 （1）加热破碎 破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热，或破碎后立即适度加热。 作用 ① 抑止酶活性； ② 软化果肉； ③ 降低汁液黏稠度。 最终缩短提取时间，提高出汁率。 （2）酶法处理 作用 加入酶制剂可分解果蔬浆料中果胶，降低汁液黏度，提高出汁率，缩短榨汁时间。 （3）其他工艺处理 破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C； 在密闭环境中进行充氮破碎。 目的：防止氧化反应的发生。 步骤四、取汁 （一）榨汁 ????? 1、榨汁方法 （1）冷榨：多数果蔬破碎后采用。 （2）热榨：浆果类果汁为获得更好的色泽可以采用热榨（60～70℃）。 （3）冷冻压榨：冷冻压榨耗能高，但质量好。 石榴、柑橘类需单果榨汁。 2、榨汁机类型 （1）带式榨汁机?? 广泛用于北方地区苹果汁生产。 工作原理? 特点 优点 自动化连续工作，生产能力大。 缺点 开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低，往往需要加水浸提果渣进一步压榨。 （2）气囊式榨汁机 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出。? （3）螺旋榨汁机 原理：利用一个或两个合并为一体的机筒内旋转的变螺距螺杆来输送果糊，通过螺距、槽深变化和出口阻力调整，使机筒内的果糊在输送过程中受压，使得果汁通过机筒四周的细孔筛网排出来完成榨汁作业。 特点 优点：结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高。 缺点：不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。 （4）液压式榨汁机（包裹式） 原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时，另一个卸渣。 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。 （5）爪杯式榨汁机 属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。 原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排汁管排出。 3、出汁率 出汁率＝（榨出的汁液质量/被加工的水果质量）×100％ A：出汁率高低