木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺.pdf

第7卷 第 1期 热 带 生 物 学 报 V01．7No．1 2016年 3月 JoURNALoFTR0PICALBIoLoGY Mar．2016 文章编号：1674—7054(2016)01—0117—07 木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺 许龄方 ，张伟敏 ，唐 辉 ，陈文学 ，胡月英 (1．海南大学 食品学院，海 口570228；2．海南大学 材料与化工学院，海 口570228) 摘 要：以番木瓜 (CaricapapayaL．)为原料 ，采用微波辅助泡沫干燥法制备番木瓜粉，考察单甘酯和大豆分离 蛋白对果浆的起泡特性的影响，研究微波干燥特性并优化微波泡沫干燥工艺参数，确定起泡剂的最佳配方和番 木瓜粉的干燥工艺。结果表明：在木瓜果浆中添加6．83％的单甘酯和6．56％的大豆分离蛋白，果浆泡沫膨胀率 最大，且泡沫的稳定性好。木瓜果浆微波泡沫干燥的最优工艺条件为微波功率578W，物料厚度4．90lnln，干燥 时间6．65min。 关键词：微波干燥；泡沫干燥；木瓜果浆 ；起泡特性；维生素C含量 中图分类号：TS255．3 文献标志码：A DOI：10．15886／j．cnki．rdswxb．2016．01．020 番木瓜(CaricapapayaL．)又称木瓜、乳瓜、万寿果，为热带、亚热带常绿软木质大型多年生草本植物，常 绿软木质小乔木，在我国岭南地区广泛种植 ¨，有 “水果之皇”和 “百益之果”的雅称 。含多种氨基酸及钙、 铁等矿物质和胡萝 卜素，因营养丰富倍受青睐 J。鲜果维生素C含量很高，达到48mg·100g一，可鲜食，也 可制成饮料、果脯、果粉等产品食用。成熟番木瓜采收后，呼吸作用强度大，易变质腐败，保存期短，不易贮藏 保存 J。为延长保存期，可以进行干制，干制产品有独特的口感和 良好的风味，贮藏期长，便于食用和运输。 微波干燥是利用介质损耗原理进行的一种介质加热干燥 J，主要加热机制有离子传导和偶极子转动。在该 过程中物料 内部分子产生的摩擦作用使分子获得能量，产生显著的热效应 J。微波在物料内、外部同时加 热，因此，物料温度梯度与水蒸气的排出方向一致，改善了干燥过程中的水分迁移条件，使水分不断向物料表 面扩散，加快干燥速度，提高干燥效率 。但仅用微波干燥可能出现物料中热敏成分破坏、营养成分损失、产 品色泽差、风味下降等不良现象 J。而泡沫干燥适用于黏性高、含热敏性物质较多、含糖量高的食品物料的 干燥加工_9]。微波辅助泡沫干燥工艺先对物料进行预先起泡处理，形成多孔结构，通过增大物料表面积使水 分迅速蒸发。起泡时添加适量稳定剂，确保形成稳定均匀的泡沫结构，且泡沫密度在适宜进行微波干燥的 0．2—0．6g·cm 的范围内 。目前此工艺属于新兴技术，未见规模化生产，国内外学者虽然对此技术做了 相关研究，但未见番木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺研究试验。笔者通过将微波干燥与泡沫干燥法结合，使 加工生产的果粉能基本保持鲜果原有的色泽风味和营养成分 ，优化产品工艺条件，提高产品品质。干燥 产品研磨成粉可以用作浓缩果汁饮料，性质稳定且使用方便。也可以作为辅料直接加人食品中。笔者研究 番木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺，目的在于对木瓜果浆微波辅助泡沫干燥工艺条件进行优化，在指导实际 工业生产中具有一定的理论与实践意义。 1 材料与方法 1．1 材料与试剂 新鲜采摘的 “台农二号”木瓜：60％一80％瓜皮黄，成熟度八至九成，果肉颜色鲜红。单硬 脂酸甘油酯(GMs)购 自上海原叶生物科技有限公司；大豆分离蛋白(SPI)购 自上海原叶生物科技有限公司； 收稿 日期：2015—08—27 基金项目：海南省产学研一体化专项(cx 作者简介：许龄方 (1993一)，女，海南大学食品学院2012级本科生 F—mail：598624640@qq．com 通信作者：胡月英 (1971一)，女，助理研究员．研究方向：农产品贮藏与加工．E—mail：hnhuyy@163．tom l18 热 带 生 物 学 报 2016焦 羧甲基纤维素(CMC)购 自国药集