影响玉米谷蛋白胶凝性因素的研究.pdf

圜 澎江彦J-：矸学 2009年第2期 影响玉米谷蛋 白胶凝性因素的研究 李运罡 ，李梦琴，吴 坤 ，任红涛 (河南农业大学 食 品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘 要 ：采用物性仪对不同条件下制备的凝胶质构特性进行分析 。对影响玉米谷蛋 白热致凝胶和盐凝胶外 部因素进行研究，结果表明，玉米谷蛋白凝胶性和碱液浓度 、料液 比、加热温度 、加热时间、氯化钠添加量等 因素密切相关。玉米谷蛋 白具有 良好的凝胶性 ，可广泛地应用于食品领域 。 关键词 ：玉米谷蛋 白；凝胶性 ；影响因素 中图分类号 ：TS201．2 文献标识码 ：B 文章编号：0528．9017(2009)02．0348—04 玉米谷蛋 白凝胶性是其在食品中应用最重要的 液 ，充分溶解 ，然后再 以2500r·min 离心脱气 5 功能特性之一。当适度变性的蛋 白质分子聚集 ，形 min，恒温水浴一定 时间后冷却 ，置于4℃冰箱静 成一个有规则的蛋 白质网状结构 ，此过程被称为凝 置 24h后待测。 胶作用 。玉米谷蛋 白凝胶 网状结构可吸附水分、 1．3．2 玉米谷 蛋 白凝胶 性测 定 脂肪、风味物质，可添加到豆制品和香肠 、火腿肠 在室温下 ，采用 TA—XTPlus型物性测试仪进行 等肉类制品中形成稳定均匀体系 ，从而提高制品的 凝胶性测定 。J，运行模 式：TexturePmfileAnalysis 持水性 、嫩度 ，改善制品的外观、质地 、风味等。 (TPA)，所选用的探头为质构仪配备探头 ，型号为 为此 ，研究玉米谷蛋白凝胶性将拓宽玉米谷蛋 白的 P／50。将待测样品置于测定平台上固定好 ，主要参 应用领域。 目前 ，玉米谷蛋白形成凝胶过程的各种 数设定为 ：测前速度 2．0mm·s～，测试速度 0．8 因素尚未确定 ，因此 ，对影响玉米谷蛋 白热致凝胶 m m ·s～ ， 测后速度 2．0mm·s～，压缩 比50％，触 和盐凝胶外部因素进行研究 ，利用物性仪对各种条 发类型 自动 一10g。 件下制备的凝胶进行评价，以期更好地发挥玉米谷 测定开始后，探头压迫凝胶 ，与探头相连的控 蛋 白凝胶功能。 制器中特定 的内置测定程序 TextureExponent32开 始运行 ，将传感器感应到的数据变化输送至显示器 l 材料与方法 上 ，绘出Force—Time曲线 ，从 曲线上可直观看到凝 1．1 材料与试剂 胶块被外来作用力压迫的情况 ，通过计算机处理分 玉米谷 蛋 白， 自备 ；其它试剂均为市售分 析出蛋白凝胶质构特性参数。具体参数 (图 1)定 析纯 。 义如下。硬度 (hardness)：压缩凝胶厚度 50％时所 1．2 仪器与设备 受到的阻力 ，即第 1次峰值对应的力 (g)。粘性 TDL一5一A型低速台式离心机 ，上海安亭科学仪 (adhesiveness)：垂线 3与4之间曲线与横坐标所 围 器厂 ；HH一6恒温水浴锅 ，河南智诚科技发展有 限 成的面积 (g·S)，代表将探头拔出样品所做的功。 公司；TA—XTPlus型 物性 测试 仪 及 附带 Texture 内聚性 (cohesiveness)：垂 线 4与 6之间 曲线 Exponent32软件 ，英 国StableMicroSystems公 司。 与 1与 3之问曲线与横坐标所围面积 比值。弹性 1