探讨影响酸奶质量的因素及其产品品质的关系问题.docxVIP

探讨影响酸奶质量的因素及其产品品质的关系问题摘要：选择不同的酸奶应该了解影响酸奶质量的因素及其品质的控制措施，该综述就其影响因素和质量控制措施，浅谈一点有关乳酸菌的知识，如：原料乳的处理条件及方式，乳的质地均匀程度，乳的冷热处理条件及方式，乳酸菌的接种和发酵条件，成品乳的灌装等，这些都直接影响酸奶的品质。Abstract: The choice of different yogurt should understand the factors that affect the quality of yogurt and quality control measures, the review of its impact factor and quality control measures, of a little knowledge about lactic acid bacteria, such as: raw milk processing conditions and manner of milk the texture uniformity of processing conditions of hot and cold milk and manner of inoculation of lactic acid bacteria and fermentation conditions for filling of milk and other products, which directly affect the quality of yogurt.关键词：酸奶品质控制因素Key words: yogurt quality factor control.一、原料乳的预处理与标准化生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％项目全脂部分脱脂≤纯酸奶调味酸奶果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.00.52.50.8-1.60.42.50.8-1.60.4蛋白质含量全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.32.3非脂乳固体含量全脂、部分脱脂及脱脂≥8.16.56.5二、均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。三、乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态63°C，30min58凝固不完全，严重乳清析出85°C，15s67凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。四、乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。五、接种和发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。影响乳酸菌增值的因素如下： 1、生物因素：由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；