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硕 士 专 业 学 位 论 文 莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究 论文作者： 龚超 指导教师： 王宏勋教授 学科专业： 食品工程 所在学院： 食品科学与工程学院 2015年 4月 分类号 密 级 U D C 学校代码 10496 硕 士 专 业 学 位 论 文 莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究 Study on the preparation, modification and application of dietary fibers from lotus seedpod 作者编号： 学科门类： 工学 学科专业： 食品工程 研究方向： 农副产品加工 2015年 4月 论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉轻工大学 或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。 论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 武汉轻工大学 有关保留、使用学位论文的规定，特授权 武汉轻工大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。 （保密的学位论文在解密后适用本授权说明） 论文作者签名： 导师签名： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 摘 要 膳食纤维摄入量已经成为人们关注膳食均衡的焦点之一，主食及休闲食品中膳食纤维的补充添加亦成为重要的消费诉求。莲（Nelumbo nucifera）作为我国传统的水生经济作物，其主要产物莲子的鲜销和加工带动了地方经济增长和农户增收，但作为主要副产物的莲蓬却被大量丢弃或焚烧，不仅造成资源浪费，而且严重污染环境。莲蓬的开发利用对籽莲产业增值、农户增收和环境保护有重要意义。莲蓬中主要营养成分为膳食纤维，系统研究莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用技术，主要研究结果及结论如下。 1. 响应面法优化莲蓬粗膳食纤维的酶解制备工艺。在单因素试验的基础之上，以淀粉水解度和蛋白质水解度的加权值为指标，采用响应面试验优化莲蓬粗膳食纤维的双酶法制备工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对淀粉水解度、蛋白质水解度及两者加权值的影响均以pH值＞酶解时间＞料液比＞酶添加量。经响应面优化的最佳工艺参数为：料液比1:16、pH值5.4、酶添加量0.3%、酶解时间65 min。在此条件下，淀粉水解度和蛋白质水解度分别达74.83%和34.26%。 2. 莲蓬膳食纤维挂面及酥性饼干的配方优化。（1）在单因素试验的基础之上，以感官评分、烹调得率及吸水率的加权值为指标，采用正交试验优化莲蓬膳食纤维挂面的配方。结果表明：各因素对烹调得率的影响以粗膳食纤维添加量＞盐添加量＞水分添加量；各因素对感官评分、吸水率及加权值的影响均以盐添加量＞粗膳食纤维添加量＞水分添加量；挂面最佳配方为粗膳食纤维添加量3%、盐添加量0.5%、水分添加量38.5%，所得挂面色泽、风味和口感俱佳。（2）在单因素试验的基础之上，以感官评分为指标，采用正交试验优化莲蓬膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明：各因素对感官评分的影响以粗膳食纤维添加量＞油脂添加量＞疏松剂配比；最佳配方为粗膳食纤维添加量6%、油脂添加量27.5%、小苏打和碳酸氢铵质量比5:2，所得酥性饼干呈巧克力色、甜度适中、口感酥脆、具有独特的清淡风味。 3. 响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质法和高温法改性工艺。（1）在单因素试验的基础之上，以可溶性膳食纤维含量为指标，采用响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对可溶性膳食纤维含量的影响以均质转速均质时间料液比，优化的最佳工艺参数为：均质转速19000r/min、均