复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响大学论文.docVIP

摘 要 目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。 本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。最终确定了一组最佳的稳定剂组合。由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。 关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性 Abstract At present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities. This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilize