20131119第三章 食物及健康.ppt

食 物 与 健 康 ;饮食与健康密切相关;我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）;第一节 营养素和能量;营养素：指食物中具有营养功能的物质。 分类：;营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。;(一) 营养素的需要量和供给量;营养素供给量;(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量;估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。 RNI的主要用途是作为个体每日摄??该营养素的目标值。 ;适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。;缺 乏 ;蛋白质的生理功能 氮平衡 食物蛋白质的营养学