蛋白质与氨基酸的测定.pptVIP

第七章???? 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 二.测定意义 第三节 关于氮-pro换算等数 第四节? 蛋白质的测定方法 1、 凯氏常量定氮法： 操作步骤 各种试剂的作用 实验注意事项 4、K氏自动定氮法 氨基酸总量测定 单指示剂甲醛滴定法： 2、试剂： 3、操作步骤： 双指示剂甲醛滴定法 吸收液有：1、标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲醛红指示剂 2 、硼酸? 用HCl进行滴定，混合指示剂 目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而