面包工艺汇编.doc

面包生产工艺文件 汇编 编制： 审核： 批准： 日期： 热加工面包生产加工工艺流程图 注：标☆为关键质量控制点 1、原辅料验收：按照原辅料验收规程 2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求 3、发酵：发酵室 温度： (30～～～ 注：标☆为关键质量控制点 1、原辅料验收：按照原辅料验收规程 2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求 3、发酵：发酵室 温度： (30～～～～质量控制点明细表 产品名称：面包 序号 控制点编号 控制点名称 技术要求 控制方法 检测工具 检查频次 备注 1 1 原、辅料验收 按照原辅料验收规程 目测 / 每批一次 2 2 配料 计量准确、食品添加剂符合GB2760的规定 仪表 电子秤 每批一次 3 3 发酵 温度： (35～38）℃ 湿度：85%～ 4 4 烘烤 上火温度170℃，下火温度210℃ 时间：15分钟 仪表 温度计 计时器 每电烤箱一次 过程检验明细表 产品名称：面包 序号 控制点名称 技术要求 控制方法 检测工具 检查频次 备注 1 发酵 用手去摸面包表面时，表面会马上回复到原状，也不会有手印 目测 / 每批一次 2 烘烤 面包表面呈金黄色 目测 / 每电烤箱一次（视具体情况而定） 3 包装 封口完整、打印清晰、称量准确 仪表 电子秤 正常生产时每50包抽检1包 配料关键控制点操作程序 一、作业要求 1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。 2.确保设备完好，使用前必须仔细检查温度计等是否完好。 3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内，贴上合格标志。 4.所用工器具完好，材料必须是食品级的。 二、技术要求 称量准确 食品添加剂符合GB2760的规定 三、操作方法 按配料表准确称取原、辅料。 四、检查 操作人员应认真填写配料记录。 发酵关键控制点操作程序 一、作业要求 1.操作人员必须经过本厂培训，合格后上岗操作。 2.确保设备完好，使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。 3.发酵设备必须经检修人员按计划定时检修保养，贴上合格标志。 二、技术要求 温度： (35～38）℃， 湿度：85%～～ 原、辅料验收☆ 仓 储 配 料☆ 和 面 压 面 成 型 发 酵☆ 烘 烤☆ 冷 却 包 装☆ 检 验 入 库 原、辅料验收☆ 仓 储 配 料☆ 和 面 压 面 成 型 发 酵☆ 烘 烤☆ 冷 却 冷加工 包 装 检 验 入 库