食品中蛋白质.ppt

蛋白质含量测定方法： 物理方法： 1 折射率法 2 比重法 3 紫外吸收法 蛋白质含量测定方法： 化学方法： 1 凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一，同时测定多个样品，是法定的标准检方法。 2 杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析。 3 双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。 4 酚试剂法：和双缩脲法是生物领域进行科学研究经常使用的方法。 5 染料结合法：正在急速发展的新方法。 （1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴硫酸酸化过的水，样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。关闭反应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸馏器内部已洗涤干净） 。 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室，盖好玻塞。用左手捏紧橡皮管，以断气源，由于反应室外层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水，反复三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～3min，可进行蒸馏。 （2）加样：务必打开管夹，准确移取试样10mL，打开样品杯的棒状玻塞，将样品放入反应室，用少量蒸馏水冲洗样品杯，盖上玻塞，并在样品杯中加入蒸馏水进行水封。将装有硼酸-指示剂（2%硼酸溶液10ml，混和指示剂1～2滴）的锥形瓶放在冷凝管口下方，打开存放碱液杯下端的夹子，加10mL40%氢氧化钠溶液于反应室后，立即上提锥形瓶，使冷凝管下口浸没在锥形瓶的液面下。将管夹夹紧。 （3）蒸馏：反应液沸腾后，锥形瓶中的硼酸-指示剂混合液由紫红色变为绿色，自变色时起计时，蒸馏4min。移动锥形瓶，使硼酸液面离开约1cm，并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下口外面，继续蒸馏1min，将锥形瓶取出，用表面皿覆盖以待滴定。 （4）排废液及洗涤：一次蒸馏结束后，要排出反应后的废液并对蒸馏装置洗涤（操作同前）。排废洗涤后，可进行下一个样品的蒸馏。 （1）0.05mol/L 硫酸滴定液的标定：称取无水Na2CO3约0.2g，加水50ml使溶解，加甲基红-溴甲酚绿混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由蓝绿色转变为暗红色时，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液再现暗红色。同时做空白试验。 （2）回滴：馏出液用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定，直到蓝绿色变为紫红色即为滴定终点，记录所消耗滴定液溶液体积。并将滴定结果用空白试验校正。 * * 食品中蛋白质 含量测定 食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物组织的含量低于动物组织。植物中蛋白质含量很少，一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为 0.4—1.5%（鲜重），黄豆中蛋白质可达40%。由动物中肌肉及内脏中蛋白质含量校多，牛肉20.1%，乳粉26.2%。 蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质又含有大量的非蛋白氮化合物，必须把蛋白质提出来，分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋白氮。 蛋白质的含量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。这个系数决定于物质中蛋白质的含氮量。蛋白质的含氮量一般为15—17%，平均值为16%左右。所以只要测出样品（鸡蛋、青豆、肉、玉米等）中的含氮量，再乘以换算系数，就可计算出样品中的蛋白质含量。 第一法（凯氏定氮法） 1 范围 本标准适用于食品中蛋白质的测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 2 原理 蛋白质与硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3 试剂 硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水碳酸钠 硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 硫酸标准滴定溶液0.05mol/L或盐酸标准滴定溶液0.05mol/L：需标定 甲基红指示液 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合，也可用2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合。 试样：玉米糁 4 仪器 凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、电炉（石棉网）、容量瓶（100ml）、分析天平、托盘天平、三角瓶（100ml）、小漏斗、铁丝筐 5 分析步骤 5.1 消化：精密称取0.2-2g固体样品（加样时应直接送入管底，避免粘到管口和管颈上）于干燥的凯氏烧瓶，加入6g硫酸钾、0.2g硫酸铜、20